Kooritud liha on paljude perede lemmikroog. Seda keedetakse kana-, sealiha-, loomalihast, vahel kombineeritakse mitut sorti liha. Ideaalis peaks keemise tulemus olema selge, selge puljong. Kuid see võib olla mudane.
Miks tarretise puljong võib muutuda häguseks, millised saasteained on selle koostises, moodustades nõude ebameeldiva välimuse? Kas on võimalik vältida hägustumist, "päästa" juba riknenud puljong? Nendele küsimustele vastused muretsevad paljusid perenaisi.
Kuidas moodustub küpsemise ajal hägusus?
Želeeritud liha valmistamiseks kasutatakse kõrvu, sabasid. Odavaid lihatooteid iseloomustab sageli madala kvaliteediga töötlemine - need võivad sisaldada paagutamisel tekkinud mustust, tahma ja muid osakesi. Pesemise ajal eemaldatakse väikesed luude killud, mustus, neid tuleb põhjalikult pesta.
Saasteainete ja soovimatute elementide eemaldamise tagamiseks soovitavad kokad liha mitte ainult mitmetes vetes pesta, vaid ka keema panna, panna pannil olev vesi keemiseni ja seejärel kurnata. Siis valavad nad uuesti vett, pane puljong keema lõpuni 4-6 tundi. See sündmus kõrvaldab kahjulike ainete vahu ja hägususe tekkeohu peaaegu täielikult.
Kuid mõnikord tuleb puljong ikkagi läbipaistmatu välja ja kompositsioonis on isegi halli, valkjat ja mustjas värvi helbeid.Sellest pärit läbipaistev tarretis ei toimi, banaalne filtreerimine ei aita alati. Miks see juhtub, kui roog valmistati hästi pestud toitudest?
Sageli juhtub see siis, kui toiduvalmistamise esimestel etappidel andis liha vahu, mida ei eemaldatud õigeaegselt, puljongis, lahustades sellest läbipaistvuse. Sõltumata puhtusest annab liha keetmise ajal valguvahu, mis võib sisaldada rasvaosakesi, luuüdi. Vaht hõljub, pinnal on mullid. Kui puljongi läbipaistvus pole eriti oluline, ei saa seda eemaldada, tarretatud liha küpsetades on parem see eemaldada. Vastasel juhul muutub see valk tulevikus iseenesest, valk muutub vedelikuks, jättes selle läbipaistmatuks.
Kõik need osakesed muudavad puljongi hallikaks, valkjaks, annavad sellele muid värve ja ilma normaalse läbipaistvuse. Selle tulemusel näeb roog välja ebapeetiseeriv, korrastamata, ei paku rõõmu ega tekita tähistamistunnet.
Kas on võimalik olukorda mudase tarretisega parandada?
Märgates, et puljong on läbipaistmatu, võib peakokk selle puhastamiseks, suupäraseks muutmiseks võtta mitmeid meetmeid. Häguse vedeliku uuesti keetmisel, juhtides sellesse mitu toores muna, võite saada paksu lopsaka vahu. Seekord ei saa hetkest mööda minna, see tuleks kiiresti eemaldada ja ära visata. Muna sisaldab valku, mis hüübib kuuma vette sattudes, võttes sellega mis tahes päritolu hägususe osakesi, sidudes need ja viskades need välja vahu kujul.
Osa munavalgest settib põhja, suuri helbeid saab filtrimisega hõlpsalt eemaldada. Puljong muutub läbipaistvaks, puhtaks.Seda saab kasutada aspi, maitsestatud hakitud köögiviljade, ürtide, munapoolte ja muude toodetega, mida traditsiooniliselt kasutatakse piduliku roa valmistamisel.
Nii muutub tarretis saasteainete sissetungimise või lihatoodetest lagundatud valgu tõttu häguseks, mida vahu keetmise esimestel etappidel ei eemaldatud. Kui roogi läbipaistvus on põhiline, võite võtta meetmeid ja puljongit kergendada, et perele või külalistele mitte ainult maitsvat, vaid ka ilusat toodet pakkuda.