Või on tervislik looduslik toode, mis toimib inimkehale täiendava energiaallikana. Mõni tajub kollast või kreemikat tooni kvaliteedinäitajana, teised kahtlusega: kust tuli kollasus tootest, mis on valmistatud valgetest toorainetest? Sellele küsimusele vastamiseks peate välja mõtlema, milline toode see on ja kuidas see on valmistatud.
Millest või koosneb?
Või saadakse valitud piimakoore jahvatamisel (eraldamisel). Tooraine pärineb lehma või muu suure, väikese veise piimast. Piimarasva sisaldus varieerub vahemikus 50–82,5%. Ghees suureneb see arv 99% -ni. Peamine regulatiivdokument, mis reguleerib toodete kvaliteedikriteeriume, on GOST 32261-2013. Selle koostises olevad taimeõlid näitavad, et see on levik.
Huvitav fakt: vastavalt Venemaa normidele ja standarditele valmistatakse võid kääritatud või koorekreemist, mille rasvaosa on erinev. Sellest tulenevalt saadakse sordid, millel on identsed toiteomadused, kuid suurepärased organoleptilised omadused.
Mis annab õlivärvi?
Kvaliteetsel võil on õrn kreemivarju. Selle värvi annavad selles sisalduvad karotenoidid - oranžid pigmendid, mis allaneelamisel muutuvad A-vitamiiniks.
Ligikaudne karotiinisisaldus 100 g toote kohta:
- täispiimas 7,0 mikronit;
- või 193 mikronit.
Piimas on karoteeni sisaldava aine tilkade kujul läbimõõt 3-4 mikronit, mis on suletud õhemasse valgu-letsitiini kesta. Vedeliku välimus näib valkjas, kuna tilkade pinnale on hajutatud valgus. Sama efekti võib täheldada kanamuna munakollase veepõhises keskkonnas loputamisel.
Huvitav fakt: Või valmistamise etapid on nikerdatud kivist tablettidele, mille leidsid endise Mesopotaamia arheoloogid. Need pärinevad aastast 2500 eKr. Naftat leidub iirlaste viienda sajandi kaubandusrekordites. Norra rändurite tootenimekirjas mainiti tünnides olevat võid 8. sajandil. Itaalias ja Venemaal hakati seda toodet toidus kasutama umbes 13. sajandil.
Rasva ja vastavalt sellele ka karoteeni sisaldava emulsiooni osakaal võis on suurem kui piimas. Karotiini tilgad sulanduvad, tootes on kollakasoranž pigment. Gheel, mis on puhas piimarasv, on erekollane värv.
Kas õli saab valida värvi järgi?
Suure karotiinisisaldusega piimast on või erksama värvusega. On loogiline, et suvesöödas lehk saab rohkem karoteeni sisaldavat sööta. Intensiivne kollasus võib anda toiduvärvi. Seda lubavad kvaliteetsed normatiivdokumendid.
Küllastunud kollasus võib näidata järgmisi toote omadusi:
- kõrge karotiinisisaldus;
- kõrge rasvasisaldus;
- toiduvärvide lisaained.
Seetõttu pole õli valimine, keskendudes värvile, seda väärt.
Huvitav fakt: õli kvaliteeti on eksperimentaalselt lihtne kindlaks teha. Pange väike tükk tunniks sügavkülma. Lõigake noa õrnalt pärisõliga ei tööta, see hakkab murenema. Külmutatud lao võib vabalt plaatideks lõigata.
Võil on oranžikaskollase kontsentreeritud karoteenipigmendi sisalduse tõttu kollane varjund. Piimas on see üksikute haruldaste valgete kooridena esinevate tilkade kujul ega ole nähtav. Koorist kloppimise või eraldamise teel eraldatud rasvfraktsioonis sulanduvad karoteeni sisaldavad pigmendid omavahel ja annavad tootele kollase värvuse.
