Punane või valge? Ja miks otsustas kala tegelikult jagada punaseks ja valgeks? Millal nad hakkasid kalu jagama kaheks põhimõtteliselt erinevaks liigiks? Tasub põhjalikumalt uurida teemat, et leida fakte ja seletusi, mis nendele teemadele valgust annavad. Kuid kõigepealt asjad.
Värv kui oleku märk
Kuningate ja vürstide ajal peeti haruldaste tõugude kalu delikatessiks ja mõnel juhul ka vääringuks. Saime seda väga keerulistel viisidel ja selle esindajad ei elanud mitte igal pool, vaid teatud kohtades, kus oli vaja pikka aega kätte saada. Sellest ajast hakkasid nad kalu nimetama punaseks, mis ei olnud enam seotud liha värviga, vaid mida tajutakse selle toote erilise väärtuse ja staatuse näitamise mõttes.
Täna peame "punase kala" all silmas lõheliike, nimelt:
- Lõhe;
- Forell;
- Roosa lõhe;
- Chum;
- Punane lõhe.
Visuaalselt on nende liha värvus punasest roosa-kollaseni. Samal ajal võib mõnel sama tuura ja lõhe liigil olla piimavalge liha - see on siig ja nelma. Iidsetel aegadel nimetati selliseid liike valgekalaks ja neid sorte hinnati mitte vähem kui merekalad või samad punased kalad.
Kuid on ka teine seletus, mitte ainult lihavärvi põhjal. Kui pöördume "Elava suure vene keele seletava sõnaraamatu" poole, siis leiame lisaks "punasele" ka "mustale" kalale. See juhtus kalade klassi tõttu, kuid leidub kondiseid ja kõhre. Esimese klassi (kondine) peeti kõige odavamaks liigiks, ehkki see praktiliselt ei mõjuta maitsetunnetusi ja toote eeliseid.
Luude rohkuse ja söömisraskuste tõttu ei meeldinud üllastele ja rikastele inimestele selline kala, vaid nad pidasid seda talupoegade ja tööliste, st "mustade inimeste" toiduks. Niisiis oli veel üks mõiste “must kala”, mida hakati mõistma ebapiisava kvaliteedi või staatusega.
Tulgem tagasi termini „punane kala” päritolu juurde. On selge, et tal on vähe luid ja tema liha värvus on meeldiv roosa, kuid sellel on veel üks seletus. Nende sortide leidmist kalalao riiulitelt oma eripära ja ekstraheerimise raskuste tõttu peeti terveks sündmuseks.
Suurlinnade ostjad tundsid end rahulikumalt, kuid isegi seal pidid nad selliste hõrgutiste eest kallilt maksma. Pangatähtede värv, vastavalt ühele versioonile, hakkasid punaseid kalu nimetama punaseks, mis näitas selle kõrgeid kulusid ja puudujääki.
Teaduslikud faktid
On tehtud palju uuringuid, et seletatavad ja loogilised tegurid mõjutavad kalaliha värvi ja kvaliteeti. Nende tegurite hulka kuuluvad:
- Elupaik;
- Kalade liikuvus;
- Vereringesüsteemi omadused;
- Tingimused ja toitumine.
Nende eelduste õigsuse kontrollimiseks viidi läbi palju katseid. Erinevad punase ja valge kala sordid asetati kunstlikesse tiikidesse, kus nad hakkasid neid kasvatama mitte tüüpilises mikrokliimas ja toita neid teiste toitudega. Visuaalselt hakkasid liha värvus ja ka tekstuur muutuma, mis juhtus selle toote mõne kasuliku omadusega.
Nende uurimuste põhjal võib järeldada, et kontseptsioone ei saa tekitada mitte ainult traditsioonide kaudu, vaid ka uute traditsioonide rajamise põhjuseks saavad teaduse poolt täiesti seletatavad faktid. Teadlased mõistsid, et palju sõltub elu omadustest, toitumistingimustest ja elurütmist.
Lihaskoe (liha) värvi iseärasuste eest vastutab pigment nimega müoglobiin - see on valk, mis seob hapnikku. Müoglobiini seda võimet mõjutavad elemendid, mis satuvad kala kehasse keskkonnast ja koos toiduga, hingamisliigutuste intensiivsus ja nii edasi.
Kui võtame ülaltoodust ainult peamise, võime järeldada, et on kaks lähenemisviisi, mille abil saab otsustada, miks ühte kala nimetatakse punaseks ja teist valgeks. Esimene lähenemisviis on ajalooline, see on välja kujunenud sajandite jooksul ja on inimese mõistmisel juba väga kindlalt eesel. Teine on teaduslik, mis tõestas, et erinevus "valge" ja "punase" vahel on suhteline ja kõik sõltub tegurite ja tingimuste kombinatsiooni mõjust.
