Lõigatud saiaviil on prantsuse pagarite leiutis. Algselt rakendati neid ainult jõukate inimeste jaoks küpsetatud leivale ja Pariisi parimatele restoranidele.
Miks on leib jaotustükkidega ja ilma?
Sisselõigete olemasolu või puudumine määrab küpsetamiseks kasutatavad vorminõuded. Näiteks valgel “tellisel” või Borodino leival on igas olukorras sile pind. Ümmargused "suurlinna" või "kõrge kalorsusega" rullid on ka siledad ja pragusid peetakse veaks. Sile pind ja pisarate puudumine saavutatakse tänu tooriku täielikule tõestamisele: ahju sattudes teeb see viimase spurdi, kuid välimustes muudatustest ei piisa.
Miks leiba lõigata?
Kui toorik pisut varem ahju pannakse, tekivad sellele sügavad praod ja koorik on mõnikord täielikult või osaliselt kahjustatud. Selle vältimiseks tehakse pinnale sisselõiked, vähendades pinget. Tegelikult on sisselõiked eelnevalt kindlaksmääratud pisarad, mis võimaldavad taignal küpsetusprotsessis sobivalt suuruseks kasvada.
Mitte kõiki puuvillatooteid ei lõigata. Paelad, keerutatud rullid, taldrikutega leib neid ei vaja: süsinikdioksiid leiab väljapääsu taigna ristmikul või kudumisel.
Ehkki sisselõigetel on praktiline eesmärk, kasutatakse neid sageli leiva kaunistuseks.Mõnes olukorras toimivad nad kaubamärgina.
Küpsetamisel, näiteks viilutatud päts, linnupekk, tehakse mitu kindla kujuga jaotustükki. Sageli tehakse sisselõiked aga pagari soovil suvaliselt.
Ainult tooriku pind on lõigatud. Sügavus varieerub vahemikus 5-10 mm (kasutatakse spetsiaalset nuga). Lõiked on kiired ja selged. Leiva nuga hoitakse 45 kraadi nurga all.
Huvitav fakt: On olemas arvamus, et järelejäänud süsihappegaas purustab tingimata leivakoori. Gaas pääseb aga peente pooride kaudu iseseisvalt välja. Näiteks leiva “telliskivi” saadakse ilma pausideta. Praod leivakoorikus tekivad mõnikord liiga kõrgetel temperatuuridel või kui ahjus puudub aur.
Millal leiba lõigata?
Teatud tüüpi puuvillatoodete, eriti rukki puhul ei ole taina pind kas liiga sügavalt lõigatud või torgatakse see mitmes kohas puust varrega. Samamoodi on võimalik tegutseda olukorras, kus tainas saavutab täieliku korrosiooni. Kui sellised toorikud on sügavalt sisselõigetega, jaotatakse need ahjus laiali.
Tavaliselt tehakse taigna jaotustükid enne ahju laadimist. Kuid kui leivas on kõrge jahu sisaldus, mille gluteenisisaldus on ebaoluline, muutub korrastamise lõpus olev toorik eriti habras ja vähesema puudutusega kaob maht ja settib.
Seetõttu on soovitatav sellised küpsetatud tooted kohe pärast vormimise lõppu sisse lõigata.Tihedast taignast, näiteks mitmeviljalisest leivast on võimalik pärast vormimist ka jaotustükke teha. Sel juhul on küpsetamise lõpus neil ilmekas välimus.
Leivakooriku sisselõiked võimaldavad toodet kaunistada, lisaks aitavad paar sellest väljuda, kuju kontrollida. Kui toimingud on õigesti läbi viidud, võib leiba avada ilma külgi purustamata.