Küüslaugu, aga ka muude keetmisviiside säilitamisel muutub see mõnikord siniseks. Miks see juhtub ja kas on võimalik sellist nähtust ära hoida? Kas on olemas marineeritud küüslaugu valmistamise ja selle kulinaarse töötlemise retsepte, mis välistaksid hoiatava, väga ebapiisava värvuse ilmumise?
Biokeemikud on neid küsimusi pikka aega uurinud, nad on valmis jagama oma leide ja andma nõuandeid, mis on abiks kõigile kulinaariaekspertidele.
Esinemise ajalugu
Kuni 20. sajandi 50. aastateni polnud sinise küüslaugu keeramise kohta erilisi küsimusi - ilmselt sellepärast, et igal perenaisel olid selle keetmiseks oma nipid. Kuid 1950ndatel alustati Ameerikas küüslaugu tööstuslikku konserveerimist ja probleemid algasid. Suured tootepartiid lükati ümber sinistumise tõttu, seetõttu kandis tööstus suurt kahju. Sel ajal hakkasid nad koristama küüslauku kartulipüree kujul, mis seejärel säilitati. Nelk jahvatati, saadud pasta segati soola ja äädikaga ning keerati seejärel konteinerisse. Olukord nõudis uurimist, millesse olid kaasatud biokeemikud.
Sinise küüslaugu põhjused
Selle tulemusel viidi läbi mitmeid katseid, mis võimaldasid selgitada toimuvate värvimuutuste põhjuseid. Nagu selgus, viskab küüslauk äädikat kasutades konserveerides välja mitmeid ensüüme ja eeterlikke õlisid - see on tingitud selle rakustruktuuri hävimisest.Üks ensüümidest, kinaaias leiduv arvukas alinaas, lagundab alliini, mistõttu eeterlikud õlid hakkavad eralduma sulfiidideks ja sulfaatideks.
Järgmisena toimub ammoniaagi, tiooli, püruviinhappe moodustumise keemiline protsess, kust tekib ebameeldiv lõhn, peamiselt ammoniaagi tõttu. Ilmuvad pigmendid, mis annavad tootele sama sinise-rohelise tooni.
Huvitav fakt: sinine ilmneb mõnikord, mõnikord mitte. Lõppude lõpuks ei sõltu värvi muutmise võime mitte ainult koostisest, vaid küüslaugust endast - selle küpsusest, kasvu- ja ladustamistingimustest. On vaja, et see sisaldaks eelnimetatud keemilise reaktsiooni läbimiseks vajalikke elemente. Olulist rolli mängivad ka toote kuumtöötluse tingimused.
Kuidas vältida küüslaugu sinistumist marinaadides ja valmististes?
Seega võib mõista, et küüslaugu spetsiifiline ebameeldiv toon võib ilmneda kergelt happelises keskkonnas, kus esinevad aminohapped. Ja rohestamise välistamiseks on vaja alliini mõju minimeerida. Algselt tasub pöörata piisavalt tähelepanu küüslaugu kasvu kohale - see, mis kasvab põhjapoolsematel laiuskraadidel, on konserveerimistingimustes vähem aldis rohetama. Lõunapoolsed köögiviljad on allüülsulfiididega alati rikkamad. See tähendab, et tavaline Venemaal kasvatatud küüslauk on parem kui türgi või hiina oma.
Samuti ei saa te kasutada juba koltunud vana küüslaugu koristamiseks.Paljud koduperenaised teevad selle vea, jättes noore värske köögivilja salatite ja muude roogade valmistamiseks ning vana konserveerimiseks. Vanas küüslaugus leidub rohkem alliini, see muutub roheliseks peaaegu igal juhul. Lisaks tuleb toodet soovimatu pigmendi ohu vähendamiseks korralikult hoida. Madal temperatuur põhjustab selle aktiivset tootmist, kuna küüslauku hoitakse toatemperatuuril. Küüslaugukonserve ja -preparaate tuleb madalal temperatuuril hoida vastupidi.
Küüslaugu maitsestamise ohu vähendamiseks konserveerimise ajal tasub eelistada külmasid meetodeid. Kui keeva vee ja auru mõju on vältimatu, tasub proovida nelki puhastada nii hoolikalt kui võimalik, et mitte jätta üksikuid kahjustusi. Terve nelk on soovimatute protsesside suhtes vähem vastuvõtlik kui kahjustatud. Kui konserveeritakse ainult küüslauku, ilma muude köögiviljadeta, on mõttekas seda mitte koorida, piirdudes peade pesemisega. Ja lisaks sellele tasub kooritud küüslauku leotada 3 tundi enne konserveerimisele saatmist külmas vees, see säästab ka värvi muutumist.
Seega muutub küüslauk sõtkumise ajal tekkivate keemiliste reaktsioonide tõttu siniseks, mida võib soodustada mitte ainult kergelt happeline keskkond, vaid ka kõrge temperatuur. Mõnikord muutuvad nelk siniseks ja mõnikord seda ei juhtu - palju sõltub selle köögivilja kasvatamise ja ladustamise tingimustest. Kuid isegi sinist küüslauku saab süüa - see on tervisele täiesti ohutu ning siniseks muutmine rikub ainult tooriku välimust, kuid mitte selle kvaliteeti. Alliin on ohutu aine, mis ei põhjusta üldiselt terviseprobleeme ja eriti seedimist.
