Keedetud kartuleid kasutatakse laialdaselt salatites, kartulipüree ja sellest valmistatakse sadu muid roogi. Miks see juhtub?
Mis määrab mugulate seisundi pärast keetmist, kui need olid keeva veega samal temperatuuril? Kartuli rabeduses on süüdi peamiselt tärklis, mis sisaldub selle koostises.
Tärklis, selle sisaldus kartulites
Kartulites on keskmine tärklise sisaldus 15 protsenti, kuid see arv on tegelikult üsna keskmine. Tänapäeval kasvatatakse paljusid selle juurvilja sorte, kogu sordi hulgas on võimalusi erinevate tärklise sisalduse näitajatega. Kui sellest ei piisa - kartulit ei keedeta. See kehtib peamiselt mis tahes sordi noorte mugulate kohta, kellel pole veel olnud aega talveks toitaineid varuda. Need sobivad ideaalselt toiduvalmistamiseks, kui te ei soovi tegeleda toote mahavoolamisega. Väike suurus, suur tihedus isegi pärast keetmist muudavad need ideaalseks lahenduseks näiteks salatite jaoks.
Suur tärklise sisaldus annab vastupidise efekti. Hästi küpsenud juurvili, mis kuulub ühte selle aine rikka sordi hulka, keedetakse pragudeni. Köögiviljad võivad küpsetamise ajal laguneda isegi ilma välise mõjuta. On olukordi, kus see sõna otseses mõttes lahustub.Mõned koduperenaised usuvad, et sellistel juhtudel räägime valesti kasvatatud põllukultuuridest, mis olid sõna otseses mõttes pestitsiididega üle ujutatud, kuid sellised väited ei vasta tõele. Mida kiiremini, mida rohkem kartul keeb, seda rohkem tärklist see sisaldab - see on ainus õige vastus sellele küsimusele.
Kuidas valida sobivat kartulit?
Mugulate käitumise ennustamiseks toiduvalmistamise ajal tuleb toote valiku küsimusele pöörata piisavalt tähelepanu. Tärklise juurekultuure saab eelnevalt leida, keskendudes sordile, muudele näitajatele. Selle jaoks piisab, kui küsida müüjalt. Kui see pole võimalik, saate kartulisorte eristada nende tärklisuse järgi iseseisvalt - on märke, mis võimaldavad teil seda esmapilgul teha.
Kui peate ostma näiteks kartulipüree, on mõistlik otsida keskmise tärklise sisaldusega sorte. Kui juurvilja nahk on jäik ja tihe ning viljaliha kollakas, võib see keeda pehmeks, rabedaks, see tuleks küpsetamiseks valida. Kuid toiduvalmistamiseks ja salatite jaoks ei tohiks neid võimalusi valida. Vastasel juhul on keskmine näitaja 15-25 protsenti universaalne, selline kartul sobib peaaegu igal juhul.
Suure tärklisesisaldusega mugulad, mis annavad õrna kartulipüree, sobivad sügavaks rasvaks, praadimiseks. Küpsetamise ajal ei säilita juurvili siiski oma kuju; parem on sellisest ettevõtmisest keelduda. Õhukese naha ja valkja viljalihaga mugulates on väiksem tärklis, neid saab keeta nii koorides kui ka kooritud kujul.
Muud kartuli lõhenemise põhjused toiduvalmistamise ajal
Lisaks köögivilja tärklisusele on ka muid tegureid, mis võivad põhjustada selle keetmise ajal pragunemist, isegi täieliku seedimise kuni mushiseisundini. Liiga kõrge temperatuur, liigne küpsetusaeg, mehaaniline sekkumine - intensiivne segamine - kõik see võib viia selleni, et mugulad pragunevad, hakkavad lagunema. Kui paned pannile erineva suurusega kartuleid, küpsevad väikseimad kiiremini kui suured, hakkavad keema, muutudes järk-järgult kartulipüreeks. Sel põhjusel on vaja küpsetada sama suurusega juurviljad või lõigata suuremaks pooleks.
Seega on peamine põhjus, miks kartulid toiduvalmistamise ajal murenevad, selles tootes suurel hulgal tärklist. Kuid mitte kõik kartulid pole ühesugused, kui soovite sarnast mõju vältida, valige lihtsalt madala tärklisesisaldusega sordid. Tänapäeval on kartulisorte palju, vajadusel on alati võimalus valida konkreetse roa jaoks sobiv variant.
