Pannes lihatüki veega pannile ja lülitades sisse põleti, lootes maitsvat suppi või puljongit küpsetada, võite keetmisel leida keeva vahu. Millest moodustuvad mullid, kas see on vaja eemaldada või on parem jätta see alles?
Sellistele küsimustele pole keeruline vastata - vahu koostis on teada, kokkadel on oma kasulikud soovitused esimeste liharoogade valmistamiseks.
Puljongis ilmneva vahu koostis
Liha on valguprodukt, see sisaldab ka rasvu, luuosakesi. Keetmise ajal jääb suurem osa valkudest tüki sisse, kuid väike kogus neist eraldub vette, hüübib kõrgete temperatuuride mõjul vahu moodustades. Küpsetusvaht on valk, mis eritub lihast.. Sel juhul on sellel kerge hallikas varjund. Sellise vahu võib jätta, see hajub küpsetusprotsessis iseseisvalt laiali, kuid puljong ei pruugi olla liiga läbipaistev.
Huvitav fakt: Kui rikute muna keetmise ajal juhuslikult vette kastetud, võib tekkida ka sarnane vaht. Ja see on loodud ka kaunviljade keetmise ajal. Oad, herned on rikkad valgu poolest, mis võib ka vees silma paista, tekitades kerge vahu.
Vahu eemaldamiseks puljongis või mitte?
Mõned inimesed eelistavad vahtu ikkagi eemaldada, hoolimata selle valgu koostisest. Eemaldamine toimub mitte ainult esteetilistel põhjustel. Hall, tumepruun mass moodustub verest, kui see sisaldub rümpas või lihatükis. Soovitav on see eemaldada, hüübinud verel on spetsiifiline maitse, mis mitte kõigile ei meeldi. Kuigi see pole kahjulik.
Mõnikord lähevad luuüdi vahu sisse ka väikseimad luuosakesed, isegi väikesed prügi, kui tükk oli enne keetmist halvasti pestud. Parem on selline vaht kohe eemaldada. Kui liha sisaldab saasteaineid, on mõistlik mitte ainult toodet enne toiduvalmistamist loputada. Võite vett keeta lihaga, seejärel tühjendada, panna see uuesti värske keema. Tulemus on positiivne. Esmalt keedetakse ka kahtlase päritoluga liha, mida võiks pikka aega säilitada või keemiliselt töödelda, nn pumpamiseks, seejärel keeta uues vees, vaht tuleb eemaldada.
Kuidas puljongis vahust lahti saada?
Suur kogus vahtu ei tundu esteetiliselt meeldiv, paljud püüavad sellest lahti saada. Vedelikku pole vaja välja kühveldada, võite lihtsalt puljongisse visata sibulad, mis peatab selle väljumise protsessi. Samuti mängib suurt rolli liha kvaliteet. Noor vasikaliha tekitab vähem vahtu kui veiseliha. Keemiliselt töötlemata toode, milles puuduvad saasteained, veri, tekitab samuti vähem probleeme ettevalmistamisel kui vana madala kvaliteediga toode. Tükkide õige valik isegi toodete ostmise ajal välistab suure hulga vahu väljundi, mis tuleb eemaldada.
Tuginedes valgu iseseisvale lahustumisele, mullide kadumisele looduslikul viisil, peate ootama umbes 20 minutit. Selle aja jooksul on protsessid stabiliseerunud, pinnal on vaid vähe kollast rasva. Suure vahu mahu korral võib puljong häguseks muutuda jahtumisel võib sinna tekkida mõni sete - te ei peaks muretsema, puljongi kvaliteet jääb normaalseks. Väike kogus sekreteeritud valku ei mõjuta läbipaistvust, värvi.
Seeditud valk on sama tervislik kui liha sisse jäämine. Peaasi, et valk küllastab puljongi, suurendab toitumist ja mitte kahjulikke aineid, keemia.
Arvamused, kas jätta vaht supi, on erinevad. Mõni ei pööra sellele tähelepanu, sest mullid kaovad iseenesest selleks ajaks, kui on aeg panna teised supi valmistamiseks vajalikud tooted pannile. Teised ootavad teadlikult tema vabastamist, et ta täielikult eemaldada, et veenduda, et ta ei esine enam.
Veel reageerivad teised sellele nähtusele vastavalt olukorrale, eemaldades tumeda vahu või eemaldades selle kahtlase kvaliteediga lihaga ja jättes selle alles siis, kui kõik on korras. Selle hinde kohta pole üheselt mõistetavaid ja stabiilseid näpunäiteid, igal inimesel on õigus tegutseda oma maitse järgi, väljakujunenud harjumuste kohaselt. Lõppude lõpuks ei ole täna aeg, kus peate ellujäämise nimel võitlema iga grammi proteiini eest ja võite täielikult endale lubada luksust, kui eemaldate suspensioonideta ja hägususeta selge puljongi esteetiliseks rõõmuks väikese koguse toitaineid.