Kindlasti on kõik tuttavad olukorraga, kui kukkumise tagajärjel ilmuvad õuntele, banaanidele ja muudele puuviljadele kiiresti tumedad laigud. Mis on värvimuutuse põhjus ja kas see nähtus rikub puuvilju?
Kuidas puuviljad tumenevad?
Sellest probleemist saate aru õuna näitel. Pole saladus, et piisab õuna tükeldamisest, vabas õhus jätmisest ja sõna otseses mõttes paari tunni pärast ilmuvad jaotustükile tumedad laigud. Järk-järgult muutuvad nad küllastumaks, kuni viljad on täiesti pruunid.
Huvitav fakt: Üldine arvamus on, et õunad sisaldavad suures koguses rauda. Kuid nende tarbimine ei aita selle aine puudusega kehas toime tulla, kuna 100 g õunu moodustab ainult 1-2 mg rauda. Samal ajal imendub sellest kogusest ainult 1-5%.
Õunte tumenemist seostatakse tavaliselt raua olemasoluga, kuid see pole ka tõsi. Fakt on see, et õunad (nagu ka teised puuviljad) sisaldavad antioksüdante - need on ained, mis pakuvad keha loomulikku kaitset rakkude kahjustuste eest. Antioksüdantide rühma kuulub ka ainete kategooria, mida nimetatakse polüfenoolideks. Nende vabastamiseks on vaja täiendavat “reagenti”, mida pakutakse õunas ka polüfenooloksüdaasi ensüümina. Oksüdatiivsete protsesside tulemuseks on uued komponendid - kinoonid.
Kõik kirjeldatud keemilised protsessid võivad tunduda keerulised, kuid tegelikult saate need kiiresti välja mõelda. Nendes komponentides peitub täpselt puuviljade, eriti õuna, tumenemise saladus.Vilja tükeldamisel hammustatakse tükk sellest ära või kukub see lihtsalt puu küljest alla veel ühe mõraga, mis on koore terviklikkuse rikkumine - koor. Iga selline kokkupuude on mehaaniline või füüsiline. Sellel viisil, hapnik siseneb vilja viljaliha. Ainult tema osalusel on võimalik polüfenooli reageerimine ensüümidega ja kinooni välimus. Kinoon on omakorda oksüdeeriv aine. Kokkupuutel õhu ja muude reagentidega muutub see värvitust tumepruuniks aineks. Sarnane olukord on banaanide, virsikute, kartulite, seente ja muude puuviljadega.
Mis kasu on puuviljade tumenemisest?
Muidugi pole selline puuviljade reaktsioon juhuslik. Selliste kavalate keemiliste protsesside abil loovad puuviljad omamoodi “kilbi”, peamiselt kahjurite eest. Tasub pöörata tähelepanu asjaolule, et polüfenooli oksüdatsiooniprotsess algab pärast kesta terviklikkuse kahjustamist. Nii kaitseb õun näiteks koort röövivalt röövikult.
Kahjulike mikroorganismide, seente kõige ohtlikumad ained on täpselt kinoonid, mis toimivad neile nagu mürk. Pruunid laigud loote kahjustatud pinnal näitavad, et regenereerimisprotsessid on alanud. Sel ajal paranevad pisivigastused ja vilja viljaliha kaetakse omamoodi kilega, mis hoiab ära mikroorganismide sügava tungimise.
Huvitav fakt: Kui valate tükeldatud õunale vett või valate sellele sidrunimahla, tumeneb see hiljem palju.Vesi takistab viljaliha kokkupuudet hapnikuga, seega on reaktsioon vähem aktiivne. Ja sidrunimahla happesus aeglustab polüfenooloksüdaasi toimet, mis pärsib ka polüfenooli vabanemist.
Oksüdatsioonitooted muudavad varem isuäratava puuvilja tarbimiseks kõlbmatuks puuviljaks. Kahjurite puhul muutub see maitsetuks ja võib häirida ka seedeprobleeme. See nähtus tuletab meelde küpsetuseta hurma tarbimist. See sisaldab suure tanniinisisaldusega tanniine (teatud tüüpi polüfenoole). Selle tagajärjel koaguleerub valk suu ja keele limaskesta pinnale ning ilmneb vastav viskoossuse tunne, tuimus.
Õunasordid erinevad polüfenoolide sisalduse poolest. Tulenevalt asjaolust, et õunte tumenemine muudab need vähem atraktiivseks ja suupäraseks, on tõuaretajad selle puuduse kõrvaldamiseks pikka aega tööd teinud. Neil õnnestus välja töötada mitmesuguseid õunu, mis kahjustuste korral ei tumene. Selleks oli vaja geen blokeerida, mille tagajärjel tekkis puuviljades polüfenooli oksüdoos.
Enamik puuvilju tumeneb füüsilise või mehaanilise stressi tagajärjel. Selle põhjuseks on keemiline reaktsioon, mis hõlmab mitut reagenti. Viljad sisaldavad polüfenoole (kasulikke antioksüdante). Nende vabanemiseks on vajalik polüfenooli oksüdoos. Reaktsioon toimub ainult kokkupuutel hapnikuga, millele juurdepääs ilmneb loote membraani kahjustuste tõttu.Selle tulemusel oksüdeeruvad kinonid, mis on puuviljade tumeda värvuse põhjustajaks.