Niipea kui pelmeenid veega veega pannile kukuvad, vajuvad nad põhja. Kuid järk-järgult tõusevad nad tippu, miks see juhtub?
Miks pelmeenid hüppavad - põhjused
Pelmeenide täitmine enne keetmist on tihe valgu mass, mis on tihedalt suletud taignakestaga. Maitsvate ja mahlaste pelmeenide saladus seisneb selles, et tainas ei lase omal “mahlal” lihatäidisest välja lekkida. Sibulamahl, ürdid ja lihapuljong jäävad seestpoolt ning annavad roogile erilise maitse ja aroomi.
Huvitav fakt: pelmeene peeti Venemaal gurmeetoiduks. Alguses serveeriti neid kullakaevuritele Siberis ja Uuralites asuvates restoranides, seejärel jõudsid nad pealinna asutustesse. Moskvas serveeriti pelmeene härradele tuura ja musta kaaviariga.
Keev vesi soojendab tainast ja hakkliha, kogu niiskus, mis tassis kõrgete temperatuuride mõjul on, keeb ja sellega seoses moodustub aurukamber. Õhk püüab omakorda kestast välja murda, tõstes lihatoote üles.
Taigna tugev kest ei vabasta õhku, mis koguneb selle sisse, mis võimaldab pelmeenidel “pinnal” püsida. Mullid on veest kergemad ja tänu taignasse kogunemisele võimaldavad need kogu küpsetusprotsessi vältel pinnale jääda.
Väikesed mullid on peamine, kuid mitte ainus põhjus, mis hoiab toodet vee pinnal.On veel 2 tegurit, mis võimaldavad pelmeenidel hõljuda.
Gravitatsioon tõmbab pelmeenid panni põhja ja Archimedese seadus tõmbab need veepinnale. Toiduvalmistamisel laienevad pelmeenid, suureneb veega suhtlemise piirkond. Lisaks väheneb tihedus: õhk, temperatuur suurendab kobras suurust ja muudab selle tihedust. Tiheduse vähenemise ja ravioolide mahu suurenemisega - hakkab kehtima Archimedese seadus. Kui pelmeenid jahutatakse veega, lähevad nad tagasi panni põhja.
Miks muidu pelmeenid hüppavad?
Teine saladus, miks liha kerkib, on tärklis. Tärklis langetab pelmeenid alla, kui nad pole veel soojenenud, kuid see võib aidata ka nende pinnale ujuda.
Tärklist leidub jahus ja see muutub kõrgel temperatuuril pastaks. Pasta on omakorda madalama tihedusega kui vesi ja aitab kaasa ravioolide tekkimisele.
Huvitav fakt: õnnelikud pelmeenid Uuralites! Permi territoorium on pelmeenide kodumaa. Uuralites on traditsioon, et pelmeenid skulpteeritakse sellest, et neist ei tehtaks liha, seda peetakse õnnelikuks. Õnneliku pelmeeni saab täielikult tainast valmistada, sellesse võib peita mündi või maiuse. Tühi - õnneks mündiga - raha eest ja magus - armastuse jaoks.
Kolmas saladus, mida pelmeenid hõljuvad, on kollageenvalk. Kollageen on sidekoe peamine valk, seda leidub lihas, kõhres, veenides, nahas ja luudes.
Kuumutamisel muutub kollageeni valk želatiiniks. Želatiini tihedus erineb veest ja see tõuseb üles.
Nii tärklisel kui ka kollageenil on sekundaarne roll, peamine on moodustunud õhk, mis tekib kõrgel temperatuuril. Kuid nad võtavad osa ka liha veepinnale tõstmisest.
Sel viisil hüppavad üles mitte ainult lihatooted, vaid ka muud täidisega tainastooted. Elav näide on pelmeenid.
Pelmeenide tõusu veepinnale seletab füüsika või õigemini Archimedese seadus. Kõrgel temperatuuril aurustuvad mahlad, milles liha keedetakse, vesi keeb ja täidab pelmeenid väikeste aurumullidega. Mis omakorda muudab pelmeenide tihedust, suurendab selle mahtu. See on tiheduse muutus (vähenemine), mis tõstab toote Archimedese seaduse kohaselt vee pinnale. Muud omadused, näiteks kollageeni muundamine želatiiniks ja tärklis kleepimiseks, liituvad väikeste mullidega. Kõik tegurid koos aitavad kaasa pelmeenide tekkimisele pannil.