Ilma kaladeta tervislikku toitumist on raske ette kujutada - kergesti seeduvate valkude ja rasvhapete allikana. Kust see unustamatu “aroom” pärineb ja miks ta säilitab sellise kõigutamatu vastupidavuse?
Kuidas lõhnab kala?
Kõik, kes on kunagi oma kätega kalastanud, teavad, et värske saak lõhnab mere ja vetikate või muda ja roheliste lehtede järele (kui me räägime jõgede ja järvede ketendavatest elanikest). Autolüüsi staadiumis ilmneb ebameeldiv lõhn - kudede osaks oleva trimetüülamiinoksiidi (TMAO) ensümaatiline lõhustamine. Selle orgaanilise ühendi sisaldus merekala lihas on 90–1080 mg%, magevees 3–95 mg%.
TMAO mängib osmolüüdi rolli - ainet, mis hoiab endaga vedelikku. Tänu trimetüülamiinoksiidile ei jäta magevesi, mis on vajalik keha normaalse funktsioneerimise säilitamiseks, rakke soolases merekeskkonnas. Lisaks aitab TMAO rakkude normaalset funktsioneerimist sügava sügava rõhu all.
Trimetüülamiinoksiid ise ei lõhna peaaegu midagi. Iseloomulik kala lõhn põhjustab trimetüülamiini, mis moodustub kehas kalapüügi ja TMAO lagunemise tagajärjel. See "lõhnav" lenduv aine on hämmastavalt vastupidav, imendub kiiresti ja püsivalt puitu, kangasse või nahasse.
Huvitav fakt: Trimetüülamiin on põhiliselt lagunemissaadus.Seetõttu on inimeste ja loomade haistmismeel arenenud, et tajuda seda lõhna kui midagi tõrjuvat.
Millistel kaladel pole lõhna?
Mai keskel tähistavad Põhja pealinna elanikud suurt püha - lõhnafestivali. Kui Neva jõest püütud piklikku hõbekala hakatakse turgudel müüma, levib aroom ... kogu linnas värske kurk. Just see lõhn on lõhnaperekonna esindajale omane. Mõnus aroom kestab 2-3 päeva.
Ihtüoloogid seletavad seda nähtust kala katva lima esinemisega 2,6-nonadieeniga, mis on kurgi eeterlikus õlis sisalduv aldehüüd. Ja lõhna intensiivsuse eest vastutavad Neeva värsked ja külmad veed, mis pesevad lõhna keha Läänemere soolast.
Muide, värske kurgi lõhn on omane mitte ainult Peterburi gastronoomilistele vaatamisväärsustele, vaid ka siigile, moivale, neemele ja harjale. Kuid kurgi aldehüüd erodeerub nende lima palju kiiremini.
Kuidas vabaneda kala lõhnast?
Hea uudis: ebameeldiv lõhn ilmneb kaua enne seda, kui kalaliha muutub inimtoiduks täiesti kõlbmatuks. Ja tüütust "aroomist" vabanemiseks peate meeles pidama, et amiinid, kuhu trimetüülamiin kuulub, neutraliseerivad edukalt happed.
Enne toiduvalmistamist tuleb kala hoolikalt pesta külma veega. Seejärel asetage see tund aega äädika või sidrunimahlaga hapendatud vette, lisades pipart ja hakitud loorberilehte. Soola tassi vahetult enne praadimist või küpsetamist.
Kala lõhn jätab nõusid ja köögiriistu, kui neid enne pesemist kuiva sinepi, niiske söögisooda või ühe sidruni mahlaga pühkida. Äädikalahus võitleb käte nahale järelejäänud lõhnaga. Neutraliseerija rolli mängib apelsini eeterlik õli, mis on lisatud jahedasse vette.
Kala võlgneb trimetüülamiinoksiidile tugeva ja terava merevaigukollase - ühendi, mis on vajalik rakkude osmootse rõhu reguleerimiseks. See orgaaniline aine on iseenesest lõhnatu - see ilmneb pärast kalade surma, kui ensüümide ja bakterite mõjul laguneb trimetüülamiinoksiid trimetüülamiiniks, mis eraldab talumatut mädaniku “aroomi”. Ja selle vastupidavust selgitab kõigi lõhnavate amiinide tavaline omadus nahka, puitu ja kangaid hõlpsalt leotada.