Tänapäeval on erinevaid juustu sorte enam kui 2000. Toote klassifitseerimist raskendab suur arv erinevaid juustusorte.
Erinevates riikides on juustul samad nimed, kuid tootmise erinevad tehnoloogilised omadused ja vastupidi - toodetakse sama tootmistehnoloogia järgi, kuid neid nimetatakse erinevalt. Samuti on juhtumeid, kui juustutoodete nimi on sama, tootmistehnoloogiad on samad ja maitse on erinev.
Millest juust on valmistatud?
Juustu puhul on aluseks piim. Selle põhjal saame aru, miks nad kasutavad sarnaseid tehnoloogiaid, ja juustu maitseomadused on erinevad. Selleks võib kasutada erinevaid piimasid: kits, pühvlid, lambad jne. "Ilvese" loomisel võtavad nad põhjapõdra alt igavat piima. Jordaania käsitööliste valmistatud juust vajab Lyabani valmistamiseks kitsepiima, kaameleid, lambaid ja lehmi. Ja ilma musta pühvlipiimata pole Mozzarella juustu valmistamise tehnoloogia täielik.
Maitsed piimavarjud ja seejärel juust erinevad ka siis, kui lehma karjatatakse erinevates tingimustes. Maitse peegeldab ilmastikuolusid, niisket või kuiva ilma, soe või külm seisis ajal, kui loom karjatas. Samal ajal on oluline, mida loom sõi - heinamaa rohud või mahlased köögiviljad ja muud taimsed toidud. Pärast seda võib loom anda 3 tüüpi piima, millel on erinev maitse.Sama juustu, mis on valmistatud sama tehnoloogia abil, võib olla 3 erinevat maitset. Seetõttu ei saa öelda, et teatud nimega juustul oleks eri riikides sama maitse.
Gouda juust
Üks sagedamini esinevaid juustu laudadel on Gouda juust. See on oma nime saanud Hollandi linna Gouda järgi, kuna seda toodeti esmakordselt selle koha lähedal. Selle juustuga seotud ajalugu ulatub kaugesse minevikku, kus Gouda retseptide esimesi mainimisi kirjeldatakse esimest korda 1303. aastal ja juust kustub umbes 700 aastat. See juust on klassikaline pooltahke aine. Gouda moodustab 60% Hollandis valmistatud juustudest üldises sortimendis.
Sellel on klassikaline juusturing, ovaalse küljega ja tasase pinnaga. Värske juust on magusa maitsega. Aja jooksul valmides täidetakse maitse keerukate varjunditega. Seda juustu peetakse eeskujulikuks juustuks ja üheks maitsvaks. See kehtib ka magustoidujuustude ja söögitubade kohta ning on harmooniliselt ühendatud puuviljade ja peaaegu igasuguse veiniga.
Juustu tootmistehnoloogia
- Piima postitatakse temperatuuril umbes 70 kraadi. Kui bakterite piimasisaldus on suurem kui 150 000 / ml, tuleb eraldamine teha;
- Piim pannakse juustumasinasse, see peaks olema 35 kraadi;
Seejärel lisatakse koostisosad ranges järjekorras (100 liitri kohta):
- Sertifitseeritud vedel Rennet - 25 ml;
- 15 ml vedelal kujul kaltsiumkloriidi;
- Liiter hapukoort;
- Segage sisu umbes 5 minutit kiirusel 6-7 pööret minutis;
- Valguhüübed lõigatakse pöörlemiskiirusel 2 pööret minutis ja suurendatakse kiirust 16 minutit, nii et lõpus oleks umbes 8 pööret minutis;
- Järgmine samm on vadaku kuivendamine kogumassist, mis oli juustumasinas kuni 45%;
- Juustumassi segades umbes 5 minutit kiirusel 8 pööret minutis, pange juustumasinas kuumutatud puhas vesi, mille temperatuur on umbes 60 kraadi, kuni temperatuur muutub 35 kraadi;
- Segage massi 35 minutit;
- Kompositsioon kantakse juustutootjalt vormimisseadmesse;
- Jätke mass aparaadis 10 minutiks vadakukihi alla, moodustades juustukihi;
- Vajutage segu 25 minutiks, suurendades rõhku 2 baarilt 4 - 4,5 baarini, eemaldades samal ajal mahuti tühjendava vadaku nii, et protsessi lõpuks see täielikult eemaldatakse;
Kogu maailmas on umbes 2000 sordiliiki. Üks populaarsemaid kõva juustu liike toodeti esimest korda Hollandi linnas Goudas, mille auks seda nimetatakse. Juustu valmistamiseks kasutatakse peamiselt spetsiaalseid seadmeid, ilma milleta ei ole kodus võimalik maitse ja sisu järgi sarnast juustu valmistada.