Juba mitukümmend aastat on keedetud kondenspiim olnud paljude inimeste lemmikmaitse. Lapsepõlves supilusikatäie selle magusa saamine oli tõeline sündmus, kuid ainult vanusega tekib küsimus: miks kondenspiim küpsetades pruuniks läheb?
Kondenspiima leiutis
1851. aastal läks leiutaja Gail Borden Londonisse, et demonstreerida toidumessil oma uut leiutist - lihakrakkimist. See toit ei leidnud avalikkuse seas entusiasmi ja looja läks koju USA-sse. Pika reisi ajal oli ta tunnistajaks riknenud piima massilisele mürgitamisele. Sel ajal ei teadnud nad, kuidas seda toodet pikka aega säilitada, ja Borden hakkas otsima meetodeid säilivusaja pikendamiseks.
Aastal 1856 patenteeris ta piima kondenseerimise tehnoloogia. Rahvastikule meeldis toode nii palju, et kaks aastat hiljem avati esimene selle tootmiseks mõeldud tehas.
Huvitav fakt: Borden püüdis enne kondenspiima leiutamist teisi tooteid paksendada. Nende hulgas oli liha, tee ja leib.
Kondenspiima kasutati laialdaselt kodusõja ajal USA-s (1861-1865). Põhjamaalaste seas oli see toode populaarseim ja tänu täiskõhutähtsusele võimaldas ta säästa muude eraldiste varu.
Aastakümnete pärast õppisid inimesed kondenspiima keetma. Selgus, et valmistamise käigus ei muuda piim mitte ainult värvi, vaid omandab ka meeldivama maitse.
Miks keedetud kondenspiim muutub pruuniks?
Kondenspiim on oma laktoosi ja sahharoosi tõttu magus. Esimene on juba piimas ja viimane komponent on spetsiaalselt lisatud maitse suurendamiseks. Kui kondenspiim hakkab küpsema, algab kõrgete temperatuuride mõjul piimavalkude hüdrolüüs. Seetõttu moodustuvad aminohapped, käivitub Maillardi reaktsioon.
Selle tulemusel toimub aine struktuuri ümberkorraldamine, ilmnevad uued orgaanilised ühendid. Üks neist on melanoidiin, tihe pruun polümeer. Just tänu talle muutub keedetud kondenspiim tihedamaks ja tumeneb.
Sarnast reaktsiooni võib täheldada ka küpsetatud piima valmistamisel. Ainult sahharoosi puudumise tõttu ei moodustu melanoidiin nii suures koguses. Seetõttu on saadud vedelikul ainult pruunikas varjund.
Kondenspiim tumeneb keetmise ajal tekkinud melanoidiini, pruuni polümeeri tõttu. Selle tõttu muutub aine värvus ja tihedus.